Tutti i Prodotti

Confettura e marmellata non sono sinonimi, e la differenza non è una sottigliezza linguistica ma una definizione di legge. La direttiva europea riserva il termine «marmellata» ai prodotti a base di agrumi. Tutto il resto — albicocche, ciliegie, fichi, frutti di bosco — è confettura. Se poi la percentuale di frutta supera il 45% e si usa esclusivamente polpa, si parla di confettura extra. È il primo dato da cercare sull'etichetta, perché distingue un prodotto di frutta da un prodotto di zucchero aromatizzato alla frutta.

La produzione monastica ha un vantaggio strutturale in questa categoria: nasce da frutteti di proprietà, lavorati in stagione e trasformati in piccoli lotti. Questo significa cotture più brevi in pentole di dimensioni contenute, dove il calore si distribuisce meglio e la frutta non viene disintegrata. Il risultato riconoscibile è una consistenza in cui i pezzi di frutta restano distinguibili e un colore che resta vivo invece di virare al bruno. Le confetture industriali, cotte in grandi masse, tendono a un aspetto più uniforme e a un profilo aromatico più piatto.

Sul contenuto di zucchero conviene essere chiari, perché è il punto in cui la comunicazione commerciale è più scivolosa. Lo zucchero in una confettura non è solo dolcificante: è il conservante che lega l'acqua libera e impedisce lo sviluppo microbico. Una confettura tradizionale sta attorno al 55-65% di solidi solubili. Le versioni «senza zuccheri aggiunti» usano la concentrazione della frutta stessa o dolcificanti, hanno una conservabilità inferiore una volta aperte e vanno consumate più in fretta. Non sono automaticamente più sane: contengono comunque gli zuccheri della frutta.

Per la scelta, il criterio pratico è l'uso che ne farete. Le confetture di albicocca e di frutti a nocciolo, dolci e con acidità moderata, sono le più versatili per la colazione e per le crostate. I frutti di bosco e le ciliegie, più acidi, reggono meglio l'abbinamento con i formaggi stagionati e con la selvaggina. Le marmellate di agrumi amari, tipicamente arancia, sono le più adatte a chi cerca un contrasto e funzionano bene con formaggi erborinati e cioccolato fondente. Le composte di fichi e di cipolle rientrano nella stessa logica di abbinamento salato.

Una volta aperto, il vasetto va in frigorifero e va consumato entro poche settimane — indicativamente tre o quattro per una confettura tradizionale, meno per le versioni a ridotto tenore di zucchero. Prelevate sempre con un cucchiaino pulito e asciutto e non lasciate il vasetto aperto a temperatura ambiente. Se notate muffa in superficie, il vasetto va eliminato per intero: rimuovere la parte visibile non elimina le micotossine che possono essersi diffuse nel prodotto sottostante.