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L'olivicoltura è forse l'attività agricola monastica più continuativa nel bacino del Mediterraneo, per una ragione insieme pratica e liturgica: l'olio serviva per l'alimentazione, per l'illuminazione e per gli oli sacri. Molti monasteri conservano oliveti che vengono lavorati da secoli, e la scala ridotta consente una raccolta e una molitura in tempi stretti, che è il fattore che più incide sulla qualità finale.

La classificazione merceologica è il primo filtro. L'extravergine è ottenuto esclusivamente per via meccanica e deve avere acidità libera non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi, oltre a essere privo di difetti sensoriali all'assaggio da parte di un panel. L'olio di oliva vergine ammette fino al 2% e tollera difetti lievi. La dicitura generica «olio di oliva» indica una miscela contenente olio raffinato, ottenuto con processi chimici o termici a partire da oli non commestibili tal quali. Sono tre prodotti diversi, e solo il primo conserva integralmente i polifenoli.

Sull'etichetta ci sono due informazioni che valgono più della descrizione poetica sul fronte. La prima è l'origine: «Unione Europea» o «miscela di oli di oliva» indica una provenienza multipla, mentre un'indicazione di origine singola o una DOP/IGP identifica un territorio preciso. La seconda è l'annata di raccolta, che spesso non è obbligatoria ma i produttori attenti indicano: l'olio non migliora invecchiando, e un extravergine dà il meglio entro dodici-diciotto mesi dalla molitura. Il termine minimo di conservazione stampato non vi dice quando è stato prodotto, solo entro quando venderlo.

L'amaro e il piccante, che molti percepiscono come difetti, sono in realtà i marcatori dei polifenoli, i composti antiossidanti dell'oliva. Un extravergine fresco e ricco pizzica in gola: quella sensazione è dovuta principalmente all'oleocantale. Un olio completamente rotondo e privo di spigoli è più probabilmente vecchio o poco ricco che particolarmente delicato. Per gli usi a crudo — verdure, legumi, pesce, bruschetta — conviene un olio con carattere. Per la cottura, l'extravergine regge bene grazie al punto di fumo attorno ai 180-200 °C, superiore a quanto si creda comunemente, ma ha senso riservare le bottiglie migliori al crudo.

La conservazione è il punto in cui si rovina più olio buono. I tre nemici sono luce, calore e ossigeno. La bottiglia va tenuta chiusa, in luogo fresco tra 14 e 18 °C, lontano dal piano cottura e mai sul davanzale. Il vetro scuro o la latta proteggono meglio del vetro trasparente. Evitate le confezioni molto grandi se il consumo è lento: una lattina da cinque litri aperta a gennaio e finita a dicembre è ossidata da mesi. Se l'olio sviluppa un odore che ricorda la noce vecchia o il cartone, è irrancidito e non è più recuperabile.