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L'apicoltura monastica ha una ragione storica molto concreta che precede il consumo alimentare: serviva la cera, non il miele. Le candele liturgiche richiedevano cera d'api pura in quantità considerevoli, e ogni monastero aveva bisogno di un apiario per non dipendere da fornitori esterni. Il miele era, in origine, il sottoprodotto. È anche il motivo per cui in questa categoria trovate spesso ceri, candele e cosmetici alla cera accanto ai vasetti.

La prima distinzione da fare è tra miele monoflora e millefiori. Il monoflora deriva in prevalenza dal nettare di una singola specie e ha caratteristiche prevedibili: l'acacia resta liquido a lungo, è delicato e poco dolce in percezione; il castagno è ambrato, tannico e decisamente amarognolo; il tiglio è balsamico; il miele di melata, che non viene dal nettare ma dalle secrezioni degli afidi, è scuro, poco dolce e ricco di sali minerali. Il millefiori cambia da apiario ad apiario e da stagione a stagione, ed è il prodotto che racconta meglio un territorio specifico.

La cristallizzazione è il punto su cui si concentrano più equivoci. Un miele che si rapprende non è guasto e non è zuccherato: sta facendo esattamente ciò che la sua composizione prevede. I mieli ricchi di glucosio, come tarassaco e girasole, cristallizzano in poche settimane; quelli ricchi di fruttosio come l'acacia possono restare liquidi per anni. Un miele che resta perfettamente liquido a distanza di molto tempo, e non è acacia o melata, è più probabilmente stato pastorizzato che particolarmente pregiato. Se volete riportarlo allo stato fluido, immergete il vasetto in acqua tiepida sotto i 40 °C: sopra quella soglia si degradano enzimi e aromi.

Accanto al miele trovate propoli, polline e pappa reale. La propoli è una resina raccolta dalle api e usata per sigillare l'alveare, commercializzata come estratto idroalcolico o in spray. Il polline si presenta in granuli. La pappa reale è la secrezione destinata alla regina e va conservata in frigorifero. Su questi tre prodotti circola una quantità notevole di affermazioni salutistiche: la normativa europea non ha autorizzato indicazioni sulla salute per nessuno di essi, e chi ha allergie ai pollini o ai derivati delle api dovrebbe trattarli con cautela. Sono alimenti, non terapie.

Per la conservazione bastano poche regole: vasetto chiuso, luogo asciutto tra 10 e 20 °C, lontano da fonti di calore e da alimenti odorosi, perché il miele assorbe gli odori. Non serve il frigorifero, che anzi accelera la cristallizzazione. Usate sempre un cucchiaino asciutto: l'acqua introdotta nel vasetto è l'unico modo realistico per far fermentare un miele.