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Il marchio «Authentic Trappist Product» non è un premio di qualità: è una certificazione di origine. Per esibirlo, una birra deve rispettare tre criteri fissati dall'International Trappist Association nel 1997. Deve essere prodotta dentro le mura di un monastero trappista, dai monaci o sotto la loro diretta supervisione. Il birrificio deve restare un'attività secondaria rispetto alla vita monastica. E i ricavi devono coprire il mantenimento della comunità e degli edifici, mentre l'eccedenza va destinata a opere di carità. Nessuno di questi criteri riguarda il gusto. Una birra può essere eccellente senza il logo, e il logo non garantisce che vi piacerà.

L'elenco dei birrifici certificati cambia più spesso di quanto si creda, ed è il motivo per cui molte guide online sono ormai inaffidabili. Achel ha perso il marchio nel 2021 quando l'ultimo monaco ha lasciato l'abbazia, e nel 2023 ha perso anche la qualifica di birra trappista dopo la vendita del monastero a un privato. Il birrificio statunitense di Spencer, primo e unico fuori dall'Europa, ha chiuso nel 2022. Se leggete un articolo che cita ancora dodici birrifici trappisti attivi, state leggendo una lista vecchia.

I riferimenti storici restano i cinque belgi — Westmalle, Westvleteren, Chimay, Orval, Rochefort — e l'olandese La Trappe, prodotta dall'abbazia di Koningshoeven. A questi si sono aggiunte due realtà più recenti e più piccole: Tre Fontane, che dal 2015 produce a Roma una blond speziata con gli eucalipti dell'abbazia, e Tynt Meadow, prima trappista britannica, nata nel 2018 alla Mount Saint Bernard Abbey nel Leicestershire. Mont des Cats, spesso inserita negli elenchi, è birra trappista di proprietà ma viene materialmente prodotta a Chimay: per questo non porta il logo ATP.

Sul piano dello stile, la nomenclatura vi dice quasi tutto sulla struttura. Enkel (o patersbier) è la birra leggera, storicamente destinata ai monaci stessi. Il Dubbel, nato a Westmalle nel 1856, è una bruna sui 6-8% con frutta secca e caramello. Il Tripel, sviluppato sempre a Westmalle negli anni Trenta, è una bionda forte tra 8 e 10% dal finale asciutto. Il Quadrupel, termine coniato da Koningshoeven, indica le versioni più scure e alcoliche: Rochefort 10 e Westvleteren 12 appartengono a questa famiglia. Rochefort usa invece una numerazione propria (6, 8, 10) e Chimay un codice cromatico crescente: rossa, bianca, blu.

Una nota pratica che fa la differenza più della scelta dell'etichetta: quasi tutte queste birre sono rifermentate in bottiglia. Sul fondo si deposita un velo di lievito vivo. Conservate la bottiglia in piedi, servite a 10-12 °C e non a temperatura da frigorifero, e versate con un movimento unico e continuo in un calice ampio, fermandovi quando il deposito raggiunge la spalla della bottiglia. Una trappista servita ghiacciata e versata male perde gran parte di ciò per cui l'avete pagata.