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Il cioccolato è arrivato nei monasteri europei per una via curiosa. Introdotto dalle missioni nelle Americhe, divenne oggetto di un lungo dibattito teologico nel Cinque e Seicento: la bevanda di cacao rompeva il digiuno oppure no? La questione, discussa fino a Roma, si risolse a favore della liceità, e i monasteri divennero luoghi in cui il cacao veniva lavorato con competenza. La produzione dolciaria monastica di oggi discende da quella tradizione artigianale.

La percentuale di cacao è il dato più esibito e il più frainteso. Indica la somma di pasta di cacao e burro di cacao sul totale, ma non dice nulla sulla qualità delle fave né sul rapporto tra le due componenti. Un fondente al 70% costruito su burro di cacao abbondante è morbido e rotondo; un altro, sempre al 70% ma con più pasta di cacao, è secco e amaro. Per questo due tavolette con la stessa cifra in etichetta possono avere gusti opposti. La percentuale è un'indicazione di intensità, non un punteggio.

L'ingrediente da cercare davvero è il burro di cacao come unico grasso. La normativa europea consente fino al 5% di grassi vegetali alternativi — karité, illipe, palma — senza che il prodotto perda il nome «cioccolato». Un cioccolato che riporta in etichetta solo burro di cacao è un prodotto costruito diversamente e, in genere, più caro per ragioni di materia prima. Allo stesso modo, la presenza di lecitina di soia non è un difetto: è un emulsionante usato in dosi minime per stabilizzare la fluidità, presente anche in prodotti di ottimo livello.

Sul fondente, sul latte e sul bianco vale una distinzione utile. Il fondente contiene pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, e sopra il 60% diventa nettamente amaro. Il cioccolato al latte aggiunge latte in polvere e ha percentuali di cacao molto più basse, tipicamente tra 30 e 40%. Il cioccolato bianco non contiene pasta di cacao ma solo burro di cacao, zucchero e latte: tecnicamente è cioccolato, ma non ha nulla del profilo aromatico del cacao tostato ed è per questo che divide.

Sulla conservazione, il nemico non è il caldo in sé ma lo sbalzo termico. Il cioccolato va tenuto tra 16 e 18 °C, in luogo asciutto e lontano da alimenti odorosi, perché il burro di cacao assorbe gli odori con grande facilità. Il frigorifero è la scelta peggiore: l'umidità fa affiorare lo zucchero in superficie e crea la patina biancastra chiamata sugar bloom. Esiste anche un fat bloom, dovuto alla migrazione del burro di cacao dopo un riscaldamento. In entrambi i casi il prodotto è commestibile e sicuro, ma la struttura e la fusione in bocca sono ormai compromesse.