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Die Schokolade gelangte auf einem kuriosen Weg in die europäischen Klöster. Durch die Missionen aus Amerika eingeführt, wurde sie im 16. und 17. Jahrhundert Gegenstand einer langen theologischen Debatte: Brach das Kakaogetränk das Fasten oder nicht? Die bis nach Rom verhandelte Frage wurde zugunsten der Zulässigkeit entschieden, und Klöster wurden zu Orten, an denen Kakao mit echtem Können verarbeitet wurde. Die heutige klösterliche Süßwarenherstellung stammt aus dieser handwerklichen Tradition.

Der Kakaoanteil ist die am häufigsten genannte und die am meisten missverstandene Angabe. Er bezeichnet die Summe aus Kakaomasse und Kakaobutter am Gesamtprodukt, sagt aber nichts über die Qualität der Bohnen oder das Verhältnis der beiden Bestandteile. Eine Zartbitterschokolade mit 70 %, die auf reichlich Kakaobutter aufbaut, ist weich und rund; eine andere, ebenfalls mit 70 %, aber mit mehr Kakaomasse, ist trocken und bitter. Deshalb können zwei Tafeln mit derselben Zahl entgegengesetzt schmecken. Der Prozentwert ist ein Hinweis auf Intensität, keine Bewertung.

Die Zutat, auf die es wirklich ankommt, ist Kakaobutter als einziges Fett. Die europäische Regelung erlaubt bis zu 5 % alternativer Pflanzenfette — Shea, Illipe, Palm —, ohne dass das Produkt den Namen „Schokolade" verliert. Eine Schokolade, die ausschließlich Kakaobutter ausweist, ist anders aufgebaut und aus Rohstoffgründen in der Regel teurer. Ebenso ist Sojalecithin kein Mangel: Es ist ein Emulgator, der in minimalen Mengen die Fließfähigkeit stabilisiert und auch in hervorragenden Produkten vorkommt.

Eine nützliche Unterscheidung zwischen Zartbitter, Vollmilch und Weiß. Zartbitter enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker und wird oberhalb von 60 % deutlich bitter. Vollmilchschokolade fügt Milchpulver hinzu und weist weit niedrigere Kakaoanteile auf, typischerweise zwischen 30 und 40 %. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter, Zucker und Milch: Technisch ist sie Schokolade, hat aber nichts vom Aromaprofil gerösteten Kakaos — weshalb sie die Geister scheidet.

Bei der Lagerung ist nicht die Wärme selbst der Feind, sondern der Temperaturwechsel. Schokolade gehört bei 16 bis 18 °C an einen trockenen Ort, fern von geruchsintensiven Lebensmitteln, denn Kakaobutter nimmt Gerüche sehr leicht auf. Der Kühlschrank ist die schlechteste Wahl: Feuchtigkeit lässt Zucker an die Oberfläche treten und erzeugt den weißlichen Belag, den man Sugar Bloom nennt. Daneben gibt es Fat Bloom, verursacht durch wandernde Kakaobutter nach Erwärmung. In beiden Fällen ist das Produkt essbar und sicher, doch Struktur und Schmelz im Mund sind bereits beeinträchtigt.