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Klösterliche Kräuterliköre entstanden aus einer klaren Funktion: Sie waren pharmazeutische Zubereitungen. Klöster waren Orte der Heilkunde, bewirtschafteten den Kräutergarten und destillierten alkoholische Auszüge, weil Alkohol ein ausgezeichnetes Lösungsmittel für pflanzliche Wirkstoffe ist und deren Haltbarkeit sichert. Das Geheimrezept mit sechzig oder hundert Kräutern, das wir heute als Werbeargument lesen, war ursprünglich das Ergebnis jahrhundertelanger Aufzeichnungen über die Wirksamkeit jeder Pflanze.

Zur Orientierung lohnt es, drei Familien zu unterscheiden, die im Regal oft durcheinandergeraten. Amari werden von bitternden Wurzeln und Rinden bestimmt — Enzian, Chinarinde, Rhabarber, Wermut —, liegen mit 20 bis 35 % im mittleren Bereich und werden nach dem Essen wegen ihrer Wirkung auf die Verdauung getrunken. Elixiere sind stärker und süßer, auf komplexen Bouquets aromatischer Kräuter aufgebaut, und vertragen auch den Genuss abseits der Mahlzeiten. Rosoli und süße Liköre schließlich gehen von einer einzigen dominanten Zutat aus — Haselnuss, Zitrusfrüchte, Anis, Honig — und sind für alle zugänglicher, die Bitteres nicht mögen.

Der Alkoholgehalt ist die erste Angabe, auf die zu achten ist, denn er bestimmt die Verwendung mehr als der Geschmack. Unter 25 % haben Sie einen Digestif, den man kühl serviert, auch nach einem schweren Essen. Zwischen 25 und 40 % befinden Sie sich im klassischen Elixier-Bereich, bei Zimmertemperatur in kleinen Gläsern zu servieren. Über 40 % handelt es sich um Destillate und konzentrierte Zubereitungen, oft zum Verdünnen oder für kleinste Mengen gedacht, mitunter auch für die Küche oder über einem Dessert.

Ein Hinweis, den keine Produktbeschreibung gibt: Viele dieser Liköre werden als „tonisierend", „stärkend" oder „aufbauend" beschrieben. Das ist ein Erbe der pharmazeutischen Sprache des 19. Jahrhunderts und keine geprüfte gesundheitsbezogene Angabe. Ein Kräuterbitter heilt nichts. Einige Kräuter dieser Rezepturen — Wermut, Chinarinde, Süßholz in nennenswerten Mengen — können mit Medikamenten wechselwirken oder in der Schwangerschaft und bei Bluthochdruck abzuraten sein. Wer dauerhaft Medikamente einnimmt, richtet diese Frage an den Arzt und nicht an den Hersteller.

Beim Servieren gilt: Kälte betäubt die Komplexität. Wurzelbasierte Amari gewinnen leicht, wenn sie kühl sind, etwa 12-15 °C, während Elixiere mit breitem Bouquet bei Zimmertemperatur serviert werden sollten, weil Kälte die Aromen verschließt. Einmal geöffnet hält die Flasche dank des Alkohols lange, doch Liköre mit niedrigem Alkoholgehalt und hohem Zucker- oder Milchanteil gehören in den Kühlschrank und sollten binnen einiger Monate geleert werden. Immer stehend und lichtgeschützt lagern: Das restliche Chlorophyll grüner Liköre oxidiert rasch und die Farbe schlägt ins Braune um.