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Der Olivenanbau ist vielleicht die durchgängigste klösterliche Agrartätigkeit im Mittelmeerraum, aus einem zugleich praktischen und liturgischen Grund: Öl diente der Ernährung, der Beleuchtung und den heiligen Ölen. Viele Klöster bewahren Olivenhaine, die seit Jahrhunderten bewirtschaftet werden, und der geringe Maßstab erlaubt Ernte und Vermahlung in kurzer Zeit — der Faktor, der die Endqualität am stärksten beeinflusst.

Die handelsrechtliche Einstufung ist der erste Filter. Natives Olivenöl extra wird ausschließlich mechanisch gewonnen und darf höchstens 0,8 Gramm freie Säure je 100 Gramm aufweisen; zudem muss es bei der Verkostung durch ein Panel frei von sensorischen Fehlern sein. Natives Olivenöl lässt bis zu 2 % zu und toleriert leichte Fehler. Die allgemeine Bezeichnung „Olivenöl" steht für eine Mischung mit raffiniertem Öl, das durch chemische oder thermische Verfahren aus so nicht genießbaren Ölen gewonnen wird. Das sind drei verschiedene Produkte, und nur das erste bewahrt seine Polyphenole vollständig.

Zwei Angaben auf dem Etikett sind mehr wert als die poetische Beschreibung auf der Vorderseite. Die erste ist die Herkunft: „Europäische Union" oder „Mischung von Olivenölen" weist auf mehrere Provenienzen hin, während eine einzelne Herkunft oder eine g.U./g.g.A. ein bestimmtes Gebiet benennt. Die zweite ist das Erntejahr, oft nicht verpflichtend, aber von sorgfältigen Erzeugern angegeben: Öl wird mit dem Alter nicht besser, und ein natives Olivenöl extra ist innerhalb von zwölf bis achtzehn Monaten nach der Vermahlung am besten. Das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum sagt nicht, wann es erzeugt wurde, sondern nur, bis wann es zu verkaufen ist.

Bitterkeit und Schärfe, die viele als Fehler empfinden, sind tatsächlich die Marker der Polyphenole, der antioxidativen Verbindungen der Olive. Ein frisches, gehaltvolles natives Olivenöl extra kratzt im Hals: Diese Empfindung geht vor allem auf Oleocanthal zurück. Ein völlig rundes Öl ohne Ecken und Kanten ist eher alt oder arm als besonders mild. Für die kalte Verwendung — Gemüse, Hülsenfrüchte, Fisch, Bruschetta — lohnt ein Öl mit Charakter. Zum Kochen hält natives Olivenöl extra dank eines Rauchpunkts um 180-200 °C gut stand, höher als allgemein angenommen, doch es ist sinnvoll, die besten Flaschen der kalten Küche vorzubehalten.

Bei der Lagerung wird das meiste gute Öl verdorben. Die drei Feinde sind Licht, Wärme und Sauerstoff. Die Flasche bleibt verschlossen, kühl zwischen 14 und 18 °C, fern vom Herd und niemals auf der Fensterbank. Dunkles Glas oder Blech schützt besser als klares Glas. Meiden Sie sehr große Gebinde bei langsamem Verbrauch: Ein Fünf-Liter-Kanister, im Januar geöffnet und im Dezember geleert, oxidiert seit Monaten. Entwickelt das Öl einen Geruch nach alten Walnüssen oder Pappe, ist es ranzig und nicht mehr zu retten.