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Le chocolat est arrivé dans les monastères européens par une voie curieuse. Introduit par les missions dans les Amériques, il fit l'objet d'un long débat théologique aux XVIe et XVIIe siècles : la boisson de cacao rompait-elle le jeûne ou non ? La question, discutée jusqu'à Rome, se résolut en faveur de la licéité, et les monastères devinrent des lieux où le cacao était travaillé avec compétence. La production sucrée monastique d'aujourd'hui descend de cette tradition artisanale.

Le pourcentage de cacao est la donnée la plus affichée et la plus mal comprise. Il indique la somme de la pâte de cacao et du beurre de cacao sur le total, mais ne dit rien de la qualité des fèves ni du rapport entre les deux composantes. Un noir à 70 % bâti sur un beurre de cacao abondant est souple et rond ; un autre, également à 70 % mais avec davantage de pâte de cacao, est sec et amer. C'est pourquoi deux tablettes affichant le même chiffre peuvent avoir des goûts opposés. Le pourcentage est une indication d'intensité, non une note.

L'ingrédient réellement à rechercher est le beurre de cacao comme unique matière grasse. La réglementation européenne autorise jusqu'à 5 % de graisses végétales alternatives — karité, illipé, palme — sans que le produit perde le nom de « chocolat ». Un chocolat ne mentionnant que du beurre de cacao est construit différemment et coûte en général plus cher pour des raisons de matière première. De même, la présence de lécithine de soja n'est pas un défaut : c'est un émulsifiant employé à doses minimes pour stabiliser la fluidité, présent aussi dans des produits d'excellent niveau.

Une distinction utile entre noir, lait et blanc. Le noir contient pâte de cacao, beurre de cacao et sucre, et devient nettement amer au-delà de 60 %. Le chocolat au lait ajoute de la poudre de lait et affiche des pourcentages de cacao bien plus bas, généralement entre 30 et 40 %. Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao mais seulement du beurre de cacao, du sucre et du lait : techniquement c'est du chocolat, mais il n'a rien du profil aromatique du cacao torréfié, et c'est pour cela qu'il divise.

Pour la conservation, l'ennemi n'est pas la chaleur en soi mais l'écart thermique. Le chocolat se garde entre 16 et 18 °C, au sec et loin des aliments odorants, car le beurre de cacao absorbe les odeurs avec une grande facilité. Le réfrigérateur est le pire choix : l'humidité fait remonter le sucre en surface et crée le voile blanchâtre appelé sugar bloom. Il existe aussi un fat bloom, dû à la migration du beurre de cacao après un réchauffement. Dans les deux cas le produit est comestible et sûr, mais la structure et la fonte en bouche sont désormais compromises.