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L'oléiculture est peut-être l'activité agricole monastique la plus continue du bassin méditerranéen, pour une raison à la fois pratique et liturgique : l'huile servait à l'alimentation, à l'éclairage et aux saintes huiles. De nombreux monastères conservent des oliveraies travaillées depuis des siècles, et l'échelle réduite permet une récolte et une trituration en peu de temps, facteur qui pèse le plus sur la qualité finale.

La classification commerciale est le premier filtre. L'extra vierge est obtenue exclusivement par voie mécanique et doit présenter une acidité libre n'excédant pas 0,8 gramme pour 100 grammes, en plus d'être exempte de défauts sensoriels à la dégustation par un jury. L'huile d'olive vierge admet jusqu'à 2 % et tolère des défauts légers. La mention générique « huile d'olive » désigne un mélange contenant de l'huile raffinée, obtenue par des procédés chimiques ou thermiques à partir d'huiles non comestibles en l'état. Ce sont trois produits différents, et seul le premier conserve intégralement ses polyphénols.

Deux informations sur l'étiquette valent plus que la description poétique du recto. La première est l'origine : « Union européenne » ou « mélange d'huiles d'olive » indique une provenance multiple, tandis qu'une origine unique ou une AOP/IGP identifie un territoire précis. La seconde est l'année de récolte, souvent non obligatoire mais indiquée par les producteurs attentifs : l'huile ne s'améliore pas en vieillissant, et une extra vierge donne le meilleur dans les douze à dix-huit mois suivant la trituration. La date de durabilité minimale imprimée ne vous dit pas quand elle a été produite, seulement jusqu'à quand la vendre.

L'amertume et le piquant, que beaucoup perçoivent comme des défauts, sont en réalité les marqueurs des polyphénols, composés antioxydants de l'olive. Une extra vierge fraîche et riche pique en gorge : cette sensation est due principalement à l'oléocanthal. Une huile totalement ronde et sans aspérités est plus probablement vieille ou pauvre que particulièrement délicate. Pour les usages à cru — légumes, légumineuses, poisson, bruschetta — une huile de caractère est payante. Pour la cuisson, l'extra vierge tient bien grâce à un point de fumée autour de 180-200 °C, plus élevé qu'on ne le croit, mais il est logique de réserver les meilleures bouteilles au cru.

La conservation est le point où l'on gâche le plus de bonne huile. Les trois ennemis sont la lumière, la chaleur et l'oxygène. La bouteille se garde fermée, au frais entre 14 et 18 °C, loin de la plaque de cuisson et jamais sur le rebord de fenêtre. Le verre foncé ou le bidon protègent mieux que le verre transparent. Évitez les très grands formats si la consommation est lente : un bidon de cinq litres ouvert en janvier et terminé en décembre est oxydé depuis des mois. Si l'huile développe une odeur rappelant la vieille noix ou le carton, elle a ranci et n'est plus récupérable.