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L'apiculture monastique a une raison historique très concrète qui précède la consommation alimentaire : elle servait la cire, non le miel. Les cierges liturgiques exigeaient de la cire d'abeille pure en quantités considérables, et chaque monastère avait besoin d'un rucher pour ne pas dépendre de fournisseurs extérieurs. Le miel était, à l'origine, le sous-produit. C'est aussi pourquoi l'on trouve souvent dans cette catégorie des cierges, des bougies et des cosmétiques à la cire à côté des pots.

La première distinction à faire oppose le miel monofloral au toutes fleurs. Le monofloral provient principalement du nectar d'une seule espèce et présente des caractéristiques prévisibles : l'acacia reste longtemps liquide, délicat et peu sucré à la perception ; le châtaignier est ambré, tannique et franchement amer ; le tilleul est balsamique ; le miel de miellat, qui ne vient pas du nectar mais des sécrétions de pucerons, est sombre, peu sucré et riche en sels minéraux. Le toutes fleurs change d'un rucher à l'autre et d'une saison à l'autre, et c'est le produit qui raconte le mieux un territoire donné.

La cristallisation concentre le plus grand nombre de malentendus. Un miel qui se fige n'est ni avarié ni sucré artificiellement : il fait exactement ce que sa composition prévoit. Les miels riches en glucose, comme le pissenlit et le tournesol, cristallisent en quelques semaines ; ceux riches en fructose comme l'acacia peuvent rester liquides des années. Un miel qui demeure parfaitement liquide longtemps, et qui n'est ni acacia ni miellat, a plus probablement été pasteurisé qu'il n'est particulièrement précieux. Pour le refluidifier, plongez le pot dans de l'eau tiède sous 40 °C : au-delà, enzymes et arômes se dégradent.

À côté du miel, vous trouverez propolis, pollen et gelée royale. La propolis est une résine récoltée par les abeilles pour sceller la ruche, commercialisée en extrait hydroalcoolique ou en spray. Le pollen se présente en granulés. La gelée royale est la sécrétion destinée à la reine et se conserve au réfrigérateur. Une quantité notable d'allégations santé circule sur ces trois produits : la réglementation européenne n'a autorisé d'allégation de santé pour aucun d'eux, et les personnes allergiques aux pollens ou aux dérivés d'abeille doivent les aborder avec prudence. Ce sont des aliments, non des traitements.

Pour la conservation, peu de règles suffisent : pot fermé, endroit sec entre 10 et 20 °C, loin des sources de chaleur et des aliments odorants, car le miel absorbe les odeurs. Le réfrigérateur est inutile et accélère même la cristallisation. Utilisez toujours une cuillère sèche : l'eau introduite dans le pot est le seul moyen réaliste de faire fermenter un miel.