Olio e condimenti dei monaci: l'oro verde delle abbazie

Il vantaggio dei monasteri non è mai stato tecnologico, ma organizzativo. Una comunità stabile può permettersi di potare bene, anno dopo anno, con la stessa mano e la stessa logica; può aspettare il momento giusto per raccogliere invece di correre dietro al mercato; può tenere l'uliveto pulito, i muretti a secco in ordine, gli alberi vecchi innestati e curati anziché sostituiti. Un uliveto è un investimento che rende su scala di decenni, ed è esattamente la scala temporale in cui una comunità monastica ragiona da sempre.

C'è poi la questione delle varietà. Dove l'agricoltura intensiva ha standardizzato su poche cultivar produttive, molti uliveti d'abbazia conservano piante antiche e miscugli locali, spesso con nomi che non compaiono su nessun listino nazionale. Ne escono oli meno prevedibili e più caratteriali: qualcuno erbaceo e pungente, qualcuno dolce e mandorlato, alcuni con quel finale amaro che spaventa i neofiti e che invece è il segno più affidabile di un frutto raccolto sano e al punto giusto.

La qualità di un olio si gioca quasi interamente in due momenti, e nessuno dei due è la spremitura. Il primo è la raccolta: olive colte quando stanno invaiando, cioè quando il colore passa dal verde al violaceo, staccate dalla pianta e non raccolte da terra, riposte in cassette forate e non in sacchi dove fermenterebbero. Il secondo è l'intervallo che separa la raccolta dalla molitura: poche ore sono l'ideale, oltre le ventiquattro si comincia a perdere, e dopo qualche giorno nessun frantoio può più recuperare il danno.

Nel frantoio la scelta cruciale è la temperatura. La dicitura «estratto a freddo» indica che la pasta di olive non ha superato i 27 gradi durante la gramolatura: sopra quella soglia si estrae più olio, ma si bruciano i profumi e buona parte dei polifenoli, cioè proprio le sostanze che danno all'olio il suo pizzicore in gola e la sua stabilità nel tempo. I monasteri che moliscono in proprio tendono a privilegiare la resa in qualità sulla resa in quantità; quelli che si appoggiano a un frantoio esterno di solito ne scelgono uno vicino, per non allungare i tempi.

Accanto all'extravergine, quasi ogni monastero produce una piccola famiglia di condimenti aromatizzati, figli diretti dell'orto dei semplici. I più diffusi sono gli oli al rosmarino, alla salvia, al peperoncino, all'aglio, al limone e al tartufo, ottenuti per infusione a freddo di erbe essiccate oppure, nelle versioni migliori, per molitura contestuale: gli agrumi o le erbe vengono lavorati insieme alle olive, così l'aroma entra nell'olio nel momento stesso in cui nasce. È un metodo più costoso e meno flessibile, ma dà profumi integrati invece che sovrapposti.

Meno noti ma altrettanto interessanti sono gli aceti d'abbazia — di vino, di mele, talvolta arricchiti con erbe o miele — e le paste aromatiche a base di olio, come i pesti d'erbe e le creme di olive. Valgono le stesse regole di lettura: pochi ingredienti, provenienza dichiarata, nessuna sorpresa in etichetta. Un buon olio al limone contiene olio e limoni, non «aroma naturale di limone»; un aceto d'erbe dichiara le piante usate una per una.

L'olio ha tre nemici, e sono sempre gli stessi: luce, calore e aria. Da qui la bottiglia scura o la latta, la dispensa fresca lontana dai fornelli, il tappo richiuso subito. La temperatura ideale sta intorno ai quattordici-diciotto gradi; il frigorifero non è necessario e rende l'olio torbido, mentre il ripiano sopra il piano cottura — il posto in cui quasi tutti lo tengono — è il peggiore possibile. Una latta aperta va consumata in qualche mese: se non si usa in fretta, conviene travasarne una parte in una bottiglia piccola e tenere il resto ben chiuso.

Sull'uso, il pregiudizio più duro a morire è che l'extravergine non vada scaldato. In realtà regge la cottura meglio di molti oli di semi, perché è ricco di grassi monoinsaturi e antiossidanti. Il punto è un altro: un olio caratteriale, con i suoi profumi fragili, dà il meglio a crudo, versato alla fine su una zuppa di legumi, su una verdura lessata, su un pane tostato. Per friggere basta un extravergine più semplice. E per capire davvero cosa si ha in casa, vale la pena assaggiarlo da solo, un cucchiaino a temperatura ambiente: il fruttato al naso, l'amaro a metà bocca, il piccante in gola. Se ci sono tutti e tre, la bottiglia è buona.