Öl und Gewürze der Mönche: das grüne Gold der Abteien

Der Vorteil der Klöster war nie technologisch, sondern organisatorisch. Eine stabile Gemeinschaft kann es sich leisten, Jahr für Jahr gut zu beschneiden, mit der gleichen Hand und der gleichen Logik; sie kann den richtigen Zeitpunkt für die Ernte abwarten, anstatt dem Markt hinterherzujagen; sie kann den Olivenhain sauber halten, die Trockenmauern in Ordnung, die alten Bäume gepfropft und gepflegt statt ersetzt. Ein Olivenhain ist eine Investition, die sich über Jahrzehnte auszahlt, und genau das ist der Zeitrahmen, in dem eine monastische Gemeinschaft seit jeher denkt.

Dann ist da noch die Frage der Sorten. Wo die intensive Landwirtschaft auf wenige produktive Kultivare standardisiert hat, bewahren viele Abtei-Olivenhaine alte Pflanzen und lokale Mischungen, oft mit Namen, die auf keiner nationalen Liste stehen. Das Ergebnis sind weniger vorhersehbare und charaktervollere Öle: manche grasig und scharf, manche süß und mandelartig, einige mit diesem bitteren Abgang, der Neulinge abschreckt und doch das zuverlässigste Zeichen für eine gesunde und zum richtigen Zeitpunkt geerntete Frucht ist.

Die Qualität eines Öls entscheidet sich fast ausschließlich in zwei Momenten, und keiner davon ist das Pressen. Der erste ist die Ernte: Oliven, die geerntet werden, wenn sie sich verfärben, d.h. wenn die Farbe von grün zu violett wechselt, vom Baum gepflückt und nicht vom Boden aufgesammelt, in gelochten Kisten und nicht in Säcken, wo sie fermentieren würden. Der zweite ist das Intervall zwischen Ernte und Pressung: Wenige Stunden sind ideal, über vierundzwanzig Stunden beginnt man zu verlieren, und nach einigen Tagen kann keine Ölmühle den Schaden mehr beheben.

In der Ölmühle ist die entscheidende Wahl die Temperatur. Die Bezeichnung „kaltgepresst“ bedeutet, dass die Olivenpaste während des Knetens 27 Grad nicht überschritten hat: Oberhalb dieser Schwelle wird mehr Öl gewonnen, aber die Aromen und ein Großteil der Polyphenole, d.h. genau die Substanzen, die dem Öl seinen Kratzer im Hals und seine Stabilität über die Zeit verleihen, werden verbrannt. Klöster, die selbst pressen, neigen dazu, die Qualität der Quantität vorzuziehen; diejenigen, die sich auf eine externe Ölmühle verlassen, wählen normalerweise eine in der Nähe, um die Zeiten nicht zu verlängern.

Neben dem Olivenöl extra vergine produziert fast jedes Kloster eine kleine Familie aromatisierter Gewürze, direkte Nachkommen des Kräutergartens. Am weitesten verbreitet sind Rosmarin-, Salbei-, Chili-, Knoblauch-, Zitronen- und Trüffelöle, die durch Kaltinfusion getrockneter Kräuter oder, in den besten Versionen, durch gleichzeitiges Pressen gewonnen werden: Zitrusfrüchte oder Kräuter werden zusammen mit den Oliven verarbeitet, so dass das Aroma im selben Moment, in dem es entsteht, in das Öl gelangt. Dies ist eine teurere und weniger flexible Methode, liefert aber integrierte statt überlagerte Aromen.

Weniger bekannt, aber ebenso interessant sind die Klosteressige – Wein-, Apfelessig, manchmal mit Kräutern oder Honig angereichert – und aromatische Pasten auf Ölbasis, wie Kräuterpestos und Olivencremes. Es gelten die gleichen Regeln für die Lektüre: wenige Zutaten, deklarierte Herkunft, keine Überraschungen auf dem Etikett. Ein gutes Zitronenöl enthält Öl und Zitronen, nicht „natürliches Zitronenaroma“; ein Kräuteressig deklariert die verwendeten Pflanzen einzeln.

Öl hat drei Feinde, und es sind immer dieselben: Licht, Hitze und Luft. Daher die dunkle Flasche oder Dose, die kühle Speisekammer fern vom Herd, der sofort wieder verschlossene Deckel. Die ideale Temperatur liegt bei etwa vierzehn bis achtzehn Grad; der Kühlschrank ist nicht notwendig und macht das Öl trüb, während das Regal über dem Kochfeld – der Ort, an dem es fast jeder aufbewahrt – der schlechteste mögliche ist. Eine geöffnete Dose sollte innerhalb weniger Monate verbraucht werden: Wenn sie nicht schnell aufgebraucht wird, ist es ratsam, einen Teil in eine kleine Flasche umzufüllen und den Rest gut verschlossen zu halten.

Was die Verwendung betrifft, so ist das hartnäckigste Vorurteil, dass natives Olivenöl extra nicht erhitzt werden sollte. Tatsächlich hält es dem Kochen besser stand als viele Samenöle, da es reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien ist. Der Punkt ist ein anderer: Ein charaktervolles Öl mit seinen zerbrechlichen Aromen entfaltet sich am besten roh, am Ende über eine Hülsenfrüchtesuppe, über gekochtes Gemüse, über geröstetes Brot gegossen. Zum Braten genügt ein einfacheres natives Olivenöl extra. Und um wirklich zu verstehen, was man zu Hause hat, lohnt es sich, es pur zu probieren, einen Teelöffel bei Raumtemperatur: das Fruchtige in der Nase, das Bittere im mittleren Gaumen, die Schärfe im Hals. Wenn alle drei vorhanden sind, ist die Flasche gut.