Der Wein der Mönche: Warum Abteien seit tausend Jahren großartigen Wein herstellen

Als in weiten Teilen Europas der Weinbau vom Aussterben bedroht war, waren es die Klöster, die die Tradition am Leben erhielten. Wein wurde für die Messfeier benötigt, aber auch für den Tisch und die Gastfreundschaft: Ihn gut anzubauen, wurde so zu einer täglichen wie auch spirituellen Pflicht. Rund um die Kreuzgänge fand der Weinberg Generation für Generation aufmerksame und beständige Hüter.

Die Mönche begnügten sich nicht damit, die Weinberge zu erhalten: Sie verbesserten sie. Sie beobachteten, welche Reihen die besten Früchte trugen, unterschieden die Böden, notierten alles mit der gleichen Sorgfalt wie bei Manuskripten. So trugen einige Orden dazu bei, die Karte der großen europäischen Weinregionen zu zeichnen, indem sie die tiefe Verbindung zwischen einer Rebsorte, einem Hügel und seinem Klima erkannten.

Alles beginnt mit den Trauben, die zur richtigen Zeit von Hand geerntet werden. Das Warten auf die perfekte Reife, Traube für Traube, ist die erste große Lektion des monastischen Weinbaus: Man erzwingt die Natur nicht, man folgt ihr. Körbe voller Trauben werden von den Reihen zum Keller gebracht, wo die Umwandlung beginnt.

Das Pressen, einst mit den Füßen oder mit großen Holzpressen durchgeführt, setzt den Most frei, ohne die Beeren gewaltsam zu quetschen. Es ist eine delikate Geste: Ein zu starker Druck extrahiert bittere Aromen aus den Kernen und Schalen. Maß und Sanftheit, typisch monastische Tugenden, sind auch das Geheimnis eines sauberen und harmonischen Weins.

Nach der Gärung ruht der Wein. Die gewölbten Keller der Abteien, kühl und halbdunkel, sind der ideale Ort: Die konstante Temperatur und die Stille begleiten eine langsame und regelmäßige Reifung. In den Eichenfässern verfeinert sich der Wein, rundet seine Kanten ab und entwickelt Aromen, die die Zeit nicht eilig hat zu verschenken.

Hier wird Geduld zur Zutat. Umfüllen, Probieren, Weiterwarten: Der Mönchskellermeister begleitet den Wein, ohne sich jemals aufzudrängen, und lässt die Zeit ihren Teil tun. Es ist derselbe Rhythmus, der das Leben des Klosters bestimmt, wo alles Gute darauf wartet, erwartet zu werden.

Ein guter Abteienwein zeichnet sich durch Sorgfalt aus, nicht durch ein auffälliges Etikett. Die Wahl zwischen einem Weiß- und einem Rotwein hängt vom Anlass ab: Die frischen und duftenden Weißweine begleiten Aperitifs, Fisch und delikaten Käse; die strukturierteren Rotweine passen am besten zu kräftigen Gerichten, Braten und gereiftem Käse. Die Herkunft und die Rebsorte zu lesen, hilft, sich vorzustellen, was im Glas zu erwarten ist.

Auch das Servieren ist wichtig. Weißweine genießt man kühl, Rotweine bei Kellertemperatur, niemals zu warm; ein großes Glas lässt die Aromen atmen. Die Flaschen sollten liegend, vor Licht und Temperaturschwankungen geschützt gelagert werden, damit der Wein in Ruhe weiterreifen kann, genau wie er es in der Stille eines Kreuzgangs tun würde.